پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 21 |
| تعداد شمارهها | 704 |
| تعداد مقالات | 10,142 |
| تعداد مشاهده مقاله | 71,443,292 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 63,167,799 |
غنی سازی و بهینه سازی ویژگی های کیفی دوغ حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) و پودر بولاغ اوتی (Nasturtium officinale) | ||
| تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 03 خرداد 1405 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22075/jvlr.2026.38862.1185 | ||
| نویسندگان | ||
| محمدحسین خلیلی سامانی؛ آزاده سلیمی* ؛ مهنوش پارسایی مهر؛ سارا مهدی زاده مود | ||
| گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| تاریخ دریافت: 07 شهریور 1404، تاریخ بازنگری: 11 اسفند 1404، تاریخ پذیرش: 22 فروردین 1405 | ||
| چکیده | ||
| دوغ نوشیدنی لبنی ارزشمندی است اما در طی نگهداری با چالش هایی مانند دو فاز شدن و ته نشینی ، کاهش pH و افت ماندگاری روبروست، لذا تحقیقات گسترده ای در راستای افزایش مدت نگهداری و کاهش تغیرات کیفی و همچنین غنی سازی این محصول صورت گرفته است. هدف از این پژوهش نیز، بررسی اثرات افزودن گیاه بولاغ اوتی، جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر همین ویژگی های کیفی دوغ بود. در این راستا، 18 نمونه دوغ شامل جلبک اسپرولینا ( 0و 4/0 و 8/0 % وزنی/ وزنی)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (0 و 2 و 4 % وزنی/وزنی) و پودر بولاغ اوتی ( 0 و 02/0 و 04/0 % وزنی/وزنی) تولید و به مدت 21 روز نگهداری شدند. نتایج نشان دادند کنسانتره پروتئین آب پنیر و جلبک اسپیرولینا موجب افزایش معنی دار pH و ویسکوزیته شدند (05/0 p <) . بالاترین pH برابر با 4/4 و بالاترین ویسکوزیته برابر با cp 4/9 در غلظت های (4% کنسانتره پروتئین آب پنیر 8/0% اسپیرولینا) مشاهده شدند. کنسانتره پروتئین آبپنیر تا 3 % موجب افزایش پایداری فازی دوغ شد و و در مقادیر بیشتر، به علت افزایش ماده خشک دوغ، پایداری فازی بطور معنی داری کاهش یافت (05/0 p <). بر اساس بهینه سازی نهایی، نمونه حاوی 95/1% کنسانتره پروتئین آب پنیر، 32/0% جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و 02/0% پودر بولاغ اوتی به عنوان برترین نمونه معرفی گردید | ||
| کلیدواژهها | ||
| دوغ؛ ماندگاری؛ بولاغ اوتی؛ جلبک اسپیرولیناپلاتنسیس؛ کنسانتره پروتئین آب پنیر | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Enrichment and optimization of quality characteristics of Doogh (persian yoghourt drink) containing whey protein concentrate, Spirulina platensis algae and Nasturtium Officinale powder | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mohammad Hossein Khalili Samani؛ Azadeh Salimi؛ Mahnoosh Parsaeimehr؛ Sara Mehdizadeh Mood | ||
| Department of Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Semnan University, Semnan, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Doogh is a valuable dairy beverage, but during its storage there are some challenges such as phase separation, sedimentation, pH drops and shelf-life reduction, so nowadays many investigations are focused on reducing undesirable quality changes, enrichment and increasing its shelf life. This study aimed to evaluate the effects of Nasturtium officinale, Spirulina platensis algae, and whey protein concentrate on Doogh quality. In this regard, 18 Doogh samples were produced with Spirulina platensis (0, 0.4, and 0.8% w/w), whey protein concentrate (0, 2, and 4% w/w), and Nasturtium officinale powder (0, 0.2, and 0.4% w/w) and stored for 21 days. Results showed that whey protein concentrate and Spirulina platensis significantly increased pH and viscosity (p < 0.05). The highest pH was 4.4 and the highest viscosity was 4.9 cp at the concentrations of 4% whey protein concentrate and 0.8% Spirulina platensis. Whey protein concentrate up to 3% improved the phase stability of Doogh, while at higher amounts, due to increased solid content, phase stability decreased significantly (p < 0.05). Based on the final optimization, the sample containing 1.95% whey protein concentrate, 0.32% Spirulina platensis, and 0.02% Nasturtium officinale powder was identified as the best sample. | ||
| کلیدواژهها [English] | ||
| Doogh, shelflife, Nasturtium Officinale, Spirulina platensis, whey protein concentrate | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 5 |
||