پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 21 |
| تعداد شمارهها | 687 |
| تعداد مقالات | 9,985 |
| تعداد مشاهده مقاله | 70,957,399 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 62,422,645 |
مروری بر جایگزینی نگهدارندههای طبیعی با نیترات و نیتریت در سوسیس و کالباس | ||
| تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی | ||
| مقاله 135، دوره 10، ویژه نامه شماره 1 دوازدهمین کنگره دامپزشکی ایران - شماره پیاپی 14، شهریور 1397، صفحه 153-153 اصل مقاله (208.57 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22075/jvlr.2018.3265 | ||
| نویسنده | ||
| - سیده زهرا مهرینژاد1*، فاطمه خاقانی1، عباسعلی ساری2 | ||
| 1. دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا 2. استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا | ||
| تاریخ دریافت: 01 شهریور 1397، تاریخ پذیرش: 01 شهریور 1397 | ||
| چکیده | ||
| چکیده : فرآوردههای گوشتی مثل سوسیس و کالباس به علت آسانی پخت، قیمت مناسب و تنوع زیاد، بخش زیادی از سبد غذایی مردم را تشکیل میدهند. همچنین امروزه بحث نگهدارنده های شیمیایی مثل: نیترات و نیتریت، به سبب سنتز ترکیبات N-نیتروزامین وسرطانزایی محققین را به استفاده از انواع نگهدارنده های طبیعی با هدف افزایش ماندگاری و جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها در محصولات راغب میکند. به طور کلی مطالعات نشان میدهند که استفاده از ترکیبات طبیعی در فرمولاسیون، میتواند تا حد زیادی باعث کاهش درصد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی شود. اما مسئله ی مهم این است که هنوز هم شناسایی ترکیبی که به طور کامل باعث بی نیازی ما به نیتریت و نیترات شده و عملکرد برابر آنها در نگهداری، عمر انبارمانی، طعم و رنگ داشته باشد و سلامت جامعه رابه خطر نیندازد، امری چالش برانگیز محسوب می شود. این مقاله به مرور و بررسی ترکیبات طبیعی استفاده شده در سوسیس و کالباس با هدف کاهش اکسیداسیون لیپیدها و جلوگیری از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها میپردازد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| سوسیس؛ کالباس؛ نگهدارنده طبیعی؛ نیتریت | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| نویسندگان [English] | ||
| - - | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,989 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,765 |
||