پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 21 |
| تعداد شماره‌ها | 610 |
| تعداد مقالات | 9,029 |
| تعداد مشاهده مقاله | 67,082,944 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 7,656,400 |
بررسی اثر پوشش دهی پنیر لاکتیکی با ژل آلوئه ورا، صمغ عربی و اسانس دود مایع بر تغییرات کیفی در طول نگهداری در یخچال و بهینه سازی فرآیند توسط روش سطح پاسخ | ||
| تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی | ||
| دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 19، اردیبهشت 1400، صفحه 127-135 اصل مقاله (919.59 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22075/jvlr.2022.27990.1056 | ||
| نویسندگان | ||
| فرشته ارغوانی بیدختی1؛ آزاده سلیمی* 2؛ مهنوش پارسایی مهر3؛ حمید استاجی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| 2استادیار گروه بهداشت دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان | ||
| 3گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| 4دانشیار دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان | ||
| تاریخ دریافت: 18 اردیبهشت 1400، تاریخ بازنگری: 18 مرداد 1400، تاریخ پذیرش: 17 شهریور 1400 | ||
| چکیده | ||
| پنیر یکی از برجسته‌ترین محصولات لبنی است که تقریبا تمام اسید‌های‌آمینه ضروری را دارا می‌باشد. ترکیبات پنیر و شرایط محیطی، اغلب باعث رشد بی‌رویه قارچ‌ها و باکتری‌ها در سطح پنیر می‌شود. بدین‌جهت پوشش‌دهی و بسته‌بندی مواد غذایی یک گام اساسی برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی محسوب می‌گردد. در این تحقیق، اثر ترکیبی ژل آلوئه‌ورا، صمغ عربی و اسانس دود مایع بر خصوصیات فیزیکیوشیمیایی پنیر لاکتیکی در بازه زمانی 21 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفته‌است. بر اساس حدود تعیین شده توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت ، 18 محلول حاوی ترکیب 0، 10 و 20 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا، 0، 5 و 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و 0، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع تهیه و قطعات پنیر به روش غوطه‌وری پوشش‌دهی شدند. روند افزایشی pH و کاهشی اسیدیته در تیمار‌ها، متعلق به پنیر‌های حاوی حداکثر مقادیر (20 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا، 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع) می‌باشد. در ارتباط با پارامتر رطوبت و افت وزن، بهترین محلول پوششی به منظور تقلیل پروسه اتلاف آب، نمونه‌های حاوی مقادیر بالایی از ژل آلوئه‌ورا و صمغ عربی به-ترتیب، 20 درصد حجمی/حجمی و 10 درصد وزنی/ حجمی گزارش شده‌است. به‌منظور رسیدن به بیشترین ماندگاری، الگوی تهیه بهترین پوشش بوسیله نرم‌افزار با اختلاط به ترتیب 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع، 507/18 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا و 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی امکان‌پذیر می‌باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پوشش دهی؛ نگهداری؛ پنیر لاکتیکی؛ دیزاین اکسپرت | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Investigation the effect of coating of lactic cheese by aloe vera gel, gum arabic and liquid smoke essence on the quality changes of during storage in the refrigerator and optimization by response surface methodology | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Fereshteh Arghavani bidokhti1؛ Azadeh Salimi2؛ Mahnoosh Parsaei mehr3؛ Hamid Staji4 | ||
| 1MS student of food hygiene, department of hygiene, veterinary faculty, Semnan university, Semnan, Iran | ||
| 2assistant professor of hygiene department, veterinary faculty, Semnan university | ||
| 3Assistant professor of hygiene department, veterinary faculty, Semnan university. | ||
| 4associate professor of veterinary faculty, Semnan university. | ||
| چکیده [English] | ||
| Cheese is one of the most important dairy products which contains almost all essential amino acids. Cheese ingredients and environmental conditions often cause excessive growth of fungi and bacteria on the its surface. Therefore, coating and packaging can be considered as a basic step to increase preservation and shelf life. In this study, effect of coating lactic cheese by aloe vera gel, gum arabic and liquid smoke essence on the chemical changes during 21 days of storage in the refrigerator was investigated. Based on the limits determined by Design Expert software, 18 solutions containing 0, 10, and 20% v/v of aloe vera gel, 0, 5, and 10% w/v of gum arabic, and 0, 0.5, and 1% v/v of liquid smoke essential oil was prepared and cheese pieces were coated by immersion method. According to the obtained results, a trend of increasing pH and decreasing acidity was observed in the samples which were coated by maximum amounts of biopolymers and essential oil (20% v/v of aloe vera gel, 10% w/v of gum arabic and 1% v/v of liquid smoke essence). In case of moisture content and weight loss, the best coating solution contained the highest amounts of aloe vera gel and gum arabic, (20% v/v and 10% w/v), respectively. Finally, by optimizing the process by software, the best coating mixture could be produced by 1% v/v of liquid smoke essential oil, 18/507% v/v aloe vera gel and 10% w/v of gum arabic. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| coating, preservation, lactic cheese, design expert | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 208 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 123 |
||