پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 21 |
| تعداد شماره‌ها | 628 |
| تعداد مقالات | 9,179 |
| تعداد مشاهده مقاله | 67,526,962 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,061,674 |
بررسی و بهینه‌سازی اثر پوششدهی چیپس سیب‌زمینی با صمغ عربی، ژل آلوئه‌ورا و پودر گوجه‌فرنگی بر ویژگی‌های کیفی و جذب روغن | ||
| تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی | ||
| دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 23، فروردین 1402، صفحه 81-95 اصل مقاله (863.45 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22075/jvlr.2024.33905.1105 | ||
| نویسندگان | ||
| یاسمن لویمی1؛ آزاده سلیمی* 2؛ اشکان جبلی جوان3؛ سارا مهدی زاده مود4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی،دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| 2استادیار علوم و صنایع غذایی، گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| 3دانشیار بهداشت مواد غذایی، گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| 4استادیار بهداشت و بیماری‌های آبزیان، گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| تاریخ دریافت: 24 اردیبهشت 1402، تاریخ بازنگری: 01 مرداد 1402، تاریخ پذیرش: 20 شهریور 1402 | ||
| چکیده | ||
| چیپس سیب‌زمینی محصول غذایی پر طرفداری است که مقادیر بالای چربی آن اثرات سوء در سلامت جامعه داشته و باعث افزایش چاقی و خطر بیماری‌های قلبی - عروقی می‌گردد. یکی از راهکارهای کاهش جذب روغن در این محصول غذایی، پوششدهی آن میباشد. در این پژوهش اثر پوششدهی چیپس سیب‌زمینی با محلول ترکیبی ژل آلوئه‌ورا (۰، ۱۰ و ۲۰ درصد حجمی - حجمی)، صمغ عربی (۰، ۵/۲ و ۵ درصد وزنی - وزنی) و پودر گوجه‌فرنگی (۰، ۱ و ۲ درصد وزنی - حجمی) بر شاخص‌های کیفی و میزان جذب روغن چیپس سیب‌زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفته و بهینه‌سازی شد. بدین منظور، پس از سرخ کردن چیپس‌های پوششدهی شده سیب‌زمینی، رطوبت، روغن جذب‌شده، راندمان سرخ‌کردن، رنگ و خواص حسی نمونه‌ها اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد نمونههای پوششدهی شده در مقایسه با نمونههای بدون پوشش، رطوبت و راندمان سرخ کردن بیشتر و جذب روغن کمتری داشتند. همچنین مشاهده گردید افزایش غلظت مواد پوششدهی (به استثناء پودر گوجه‌فرنگی) تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکو – شیمیایی نمونه‌ها داشت (p<0.05). با بهینه‌سازی فرایند، بهترین پوشش به منظور رسیدن به بیشترین محتوای رطوبت و راندمان و کمترین جذب روغن با مقادیر ۲۰٪ حجمی/حجمی ژل آلوئه‌ورا، ۵٪ وزنی/حجمی صمغ عربی و ۰٪ وزنی/حجمی پودر گوجه‌فرنگی مشخص شدند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| چیپس سیب‌زمینی؛ بهینه‌سازی؛ پوششدهی؛ سرخ‌کردن | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Investigation and optimization of effect of potato chips coating with Arabic Gum, Aloe Vera Gel and Tomato Powder on qualitative properties and Oil uptake | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Yasaman Loveymi1؛ Azadeh Salimi2؛ Ashkan Jebelli Javan3؛ Sara Mehdizadeh Mood4 | ||
| 1MSc of quality control and food hygiene, Department of hygiene, Faculty of Veterinary, Semnan University, Semnan, Iran. | ||
| 2Assistant professor of food science and technology, Department of hygiene, veterinary faculty, Semnan university, Semnan, Iran. | ||
| 3Associate professor of food hygiene, Department of hygiene, veterinary faculty, Semnan university, Semnan, Iran. | ||
| 4Assistant professor of Aquatic Animal Health and Disease, Department of hygiene, Faculty of Veterinary, Semnan University, Semnan, Iran. | ||
| چکیده [English] | ||
| Potato chips are popular snack with high fat content affects negatively on human health and subsequently increases obesity and the risk of cardiovascular diseases. In order to decrease the high fat health risks, coating can be an effective pre-treatment to reduce oil uptake. In this research, the effect of coating potato chips with a combined solution of aloe vera gel (0, 10 and 20% v/v), gum arabic (0, 2.5 and 5% w/v) and tomato powder (0, 1 and 2% w/v) on quality and oil uptake was investigated and the processes was optimized. Also, after frying coated potato chips, moisture content, oil uptake, frying efficiency, color and sensory properties were investigated. Results showed that all the coated samples had higher moisture content, less oil uptake and higher frying efficiency compared to the control one. It was also observed that increasing the concentration of coating materials (except tomato powder) had a significant effect on the physico-chemical characteristics of the samples (p<0.05). By optimizing the process, the best coating to achieve the highest moisture content and frying efficiency and lowest oil uptake were produced by 20% v/v aloe vera gel, 5% w/v gum arabic and 0% w/v tomato powder. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Potato chips, Optimization, Coating, Frying | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 196 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 116 |
||