پیوندهای مفید
آمار
| تعداد نشریات | 20 |
| تعداد شماره‌ها | 551 |
| تعداد مقالات | 8,324 |
| تعداد مشاهده مقاله | 37,688,728 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,415,559 |
بررسی میزان خاکستر، کلرید سدیم و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس‌های حرارت دیده تولید شده در شهر اهواز و مقایسه آن با استانداردهای ملی ایران | ||
| تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی | ||
| مقاله 6، دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 8، آذر 1391، صفحه 297-308 اصل مقاله (813.31 K) | ||
| نویسندگان | ||
| علی فضل آرا* ؛ احمد زند مقدم؛ مریم لویمی؛ مهدی طاهری | ||
| تاریخ دریافت: 09 بهمن 1395، تاریخ بازنگری: 30 اردیبهشت 1403، تاریخ پذیرش: 09 بهمن 1395 | ||
| چکیده | ||
| خلاصه گوشت و فرآورده‌های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به‌شمار می‌روند و بویژه فرآورده‌های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه‌پسندی‌شان، امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف‌کنندگان هستند. نمک، از جمله مواد افزودنی در تهیه فرآورده‌های گوشتی است که باید براساس استاندارد شماره 2303 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، حداکثر به میزان 2 درصد مورد مصرف قرار گیرد که علت آن بالابردن ظرفیت نگهداری و جذب آب در فرآورده‌های گوشتی و نیز طعم و مزه مطلوب آن است. نمک‌های نیتریت نیز ازجمله افزودنی‌هایی هستند که در فرآورده‌های گوشتی به منظور ایجاد رنگ مطلوب در فرآورده، ایجاد طعم و مزه مطلوب، جلوگیری از رشد اسپورکلستریدیوم بوتولینوم و افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده مورد استفاده قرار می‌گیرند، هر چند از طریق یک سری واکنش‌های پیچیده شیمیایی، ترکیبات نیتروزامین تولید می‌کنند که این ترکیبات می‌توانند سرطانزا باشند؛ از این رو میزان مصرف آنها باید در حد استانداردهای مصوب باشد (حداکثر 120ppm برپایه نیتریت). از عوامل دیگر بیانگر نوع مواد متشکله فرآورده‌های گوشتی، میزان خاکستر است که چنانچه از حد مجاز فراتر رود به معنای استفاده بیش از حد از پرکننده‌های گیاهی در محصولات است. لذا با توجه به نکات فوق، برخی از فرآورده‌های گوشتی پرمصرف در شهر اهواز مورد بررسی قرار گرفت. در بررسی صورت گرفته در طی 3 ماه، تعداد 180 نمونه سوسیس و کالباس از 5 کارخانه مختلف از نظر خاکستر، نمک و باقیمانده نیتریت آزمایش شدند. پس از تهیه خاکستر محصولات به روش مرجع یا استاندارد، میزان نمک این فرآورده‌ها با استفاده از روش تیتراسیون با تیوسیانات پتاسیم (استاندارد شماره 741) و همچنین باقیمانده نیتریت، با استفاده از روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 923 اندازه‌گیری شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که میزان نمک و باقیمانده نیتریت در حیطه استانداردهای ملی قرار داشت، همچنین میزان خاکستر در سوسیس آلمانی درحد استاندارد و در سایر فرآورده‌ها (سوسیس کوکتل، کالباس خشک و کالباس لیونر) بالاتر از حد استاندارد ملی بود (05/0 >p ). | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده؛ خاکستر؛ نمک؛ باقیمانده نیتریت | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Survey on the amount of ash, sodium chloride and nitrite residue in heated sausages and its comparing with national standards of Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| AbstractThe importance of food is unquestionable. Meat products are one of the major protein resources for human nutrition which nowadays, due to their easy preparation and favorable taste are widely consumed in all parts of the world. Salt is one of the substances added during the manufacture of meat products in order to prolong their maintenance, absorbance of water, and produce a favorable taste. According to the standard number 2303 of the Institute of Standard and Industrial Investigations of Iran, the maximum amount of salt in meat products is 2 percent. Nitrite compounds are food additives use in order to produce a favorable color and taste, prevent the growth of Clostridium botolinum spore, and prolong the shelf-life of products. However, their consumption also leads to the formation of nitrosamines in the body, which are carcinogenic. So they must be use within the legislated standard range (maximum 120 ppm). Another indicator of the ingredients of meat products is the amount of ash. If it will be beyond the standard range, it indicates extra usage of herbal fillers in meat products. Considering the above-mentioned factors, some of popular meat products in Ahvaz were examined. In a 3 month survey, 180 sausage samples from 5 different factories were examined for the amounts of ash, salt and nitrite residues. After ash obtaining of products through Reference Method, the amount of salt and nitrite residues were measured with standard recommendations number 741 and 923 with using potassium thiocyanate titration and spectrophotometric technique respectively. Statistical analyses revealed that the amount of salt and nitrite residues were within the national standard range. The amount of ash was found within the standard range for so-called German (âalmaniâ) sausages, but more than national standard limits in other products (p | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Heated sausages, Ash, Sodium chloride (Salt), Nitrite residues | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,783 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 944 |
||