بررسی اثر پوشش دهی پنیر لاکتیکی با ژل آلوئه ورا، صمغ عربی و اسانس دود مایع بر تغییرات کیفی در طول نگهداری در یخچال و بهینه سازی فرآیند توسط روش سطح پاسخ | ||
| تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی | ||
| دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 19، بهار 1400، صفحه 127-135 اصل مقاله (919.59 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22075/jvlr.2022.27990.1056 | ||
| نویسندگان | ||
| فرشته ارغوانی بیدختی1؛ آزاده سلیمی* 2؛ مهنوش پارسایی مهر3؛ حمید استاجی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| 2استادیار گروه بهداشت دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان | ||
| 3گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| 4دانشیار دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان | ||
| چکیده | ||
| پنیر یکی از برجستهترین محصولات لبنی است که تقریبا تمام اسیدهایآمینه ضروری را دارا میباشد. ترکیبات پنیر و شرایط محیطی، اغلب باعث رشد بیرویه قارچها و باکتریها در سطح پنیر میشود. بدینجهت پوششدهی و بستهبندی مواد غذایی یک گام اساسی برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی محسوب میگردد. در این تحقیق، اثر ترکیبی ژل آلوئهورا، صمغ عربی و اسانس دود مایع بر خصوصیات فیزیکیوشیمیایی پنیر لاکتیکی در بازه زمانی 21 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفتهاست. بر اساس حدود تعیین شده توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت ، 18 محلول حاوی ترکیب 0، 10 و 20 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئهورا، 0، 5 و 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و 0، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع تهیه و قطعات پنیر به روش غوطهوری پوششدهی شدند. روند افزایشی pH و کاهشی اسیدیته در تیمارها، متعلق به پنیرهای حاوی حداکثر مقادیر (20 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئهورا، 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع) میباشد. در ارتباط با پارامتر رطوبت و افت وزن، بهترین محلول پوششی به منظور تقلیل پروسه اتلاف آب، نمونههای حاوی مقادیر بالایی از ژل آلوئهورا و صمغ عربی به-ترتیب، 20 درصد حجمی/حجمی و 10 درصد وزنی/ حجمی گزارش شدهاست. بهمنظور رسیدن به بیشترین ماندگاری، الگوی تهیه بهترین پوشش بوسیله نرمافزار با اختلاط به ترتیب 1 درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع، 507/18 درصد حجمی/حجمی ژل آلوئهورا و 10 درصد وزنی/حجمی صمغ عربی امکانپذیر میباشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پوشش دهی؛ نگهداری؛ پنیر لاکتیکی؛ دیزاین اکسپرت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 521 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 308 |
||
| تعداد نشریات | 22 |
| تعداد شمارهها | 718 |
| تعداد مقالات | 10,319 |
| تعداد مشاهده مقاله | 72,321,797 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 64,044,995 |