مقایسه اثر تیمارهای حرارتی متفاوت بر ویژگیهای آنتی اکسیدانی شیر خام | ||
| تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی | ||
| دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 19، بهار 1400، صفحه 117-125 اصل مقاله (919.95 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22075/jvlr.2023.28731.1060 | ||
| نویسندگان | ||
| سبا پروانه* 1؛ اشکان جبلی جوان2؛ مهنوش پارسایی مهر2؛ علی مهدوی3 | ||
| 1دانشکده دامپزشکی،دانشگاه سمنان | ||
| 2گروه آموزشی بهداشت موادغذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان | ||
| 3گروه بهداشت و موادغذایی دانشکده دامپطشکی دانشگاه سمنان | ||
| چکیده | ||
| شیر به عنوان یک غذای کامل برای همه سنین می باشد و سرشار از مواد مغذی با ترکیبات دارای فعالیتهای بیولوژیکی مختلف است و جز اقلام موادغذایی حاوی ظرفیت آنتی اکسیدانی بالایی در قالب آنزیم و پروتئین و ویتامینها میباشد. باتوجه به اینکه تعیین ویژگیهای آنتی اکسیدانی شیرخام پس از تیمارهای حرارتی صنعتی و خانگی همواره جزو مهمترین سوالات مصرف کنندگان میباشد، لذا این مطالعه با هدف تعیین و مقایسه ویژگیهای آنتی اکسیدانی شیر پس از تیمارهای حرارتی صنعتی و تیمارهای حرارتی در منازل انجام شد. برای انجام این تحقیق از سه برند تجاری متفاوت استفاده شد و از هر برند، 10 نمونه شیر پاستوریزه و 10 نمونه شیر استریلیزه در شماره بهر های متفاوت و همچنین 30 نمونه شیر سنتی و خام نیز از فروشگاه های لبنیاتی قبل و پس از اعمال فرایند حرارتی جوشاندن به صورت تصادفی جمع آوری و با آزمونهای تعیین فعالیت ضد رادیکالی (DPPH[1])، قدرت احیاکنندگی و ظرفیت فنلی تام مورد سنجش قرارگرفتند و قدرت آنتی اکسیدانی آنها با یکدیگر توسط آزمون آماری ANOVA یک طرفه و تست تکمیلی توکی مقایسه گردید نتایج نشان داد که در تمام پارامترهای آنتی اکسیدانی شیرهای خام که تحت هیچگونه تیمار حرارتی قرار نگرفته بودند بالاترین مقادیر را به خود اختصاص دادند(p<0.001) و پس از آن به ترتیب شیرهای پاستوریزه و شیرهای استریلیزه و در پایین ترین میزان فعالیت های ضد اکسیدانی شیرهای جوشیده شده قرار داشتند(p<0.001). بطور کلی نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حرارتی دارای اثر منفی و کاهشی بر ویژگیهای آنتی اکسیدانی شیر هستند ولی از آنجاکه جهت سالم سازی شیر ناگزیر از اعمال تیمارهای حرارتی هستیم توصیه می شود تا مصرف کنندگان از محصولات تجاری شیر استفاده نمایند و از خرید شیرهای فله و تیمارهای حرارتی در منزل خودداری نمایند تا حتی الامکان بتوانند از خواص فراسودمند شیر بیشتر بهره مند گردند. [1] 2,2 Diphenyl – 1- picrylhydrazyl | ||
| کلیدواژهها | ||
| تیمارهای حرارتی؛ شیر خام؛ شیر تجاری؛ ظرفیت آنتی اکسیدانی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 418 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 264 |
||
| تعداد نشریات | 22 |
| تعداد شمارهها | 723 |
| تعداد مقالات | 10,394 |
| تعداد مشاهده مقاله | 72,848,552 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 64,547,069 |